Chics, sains et généreux, les nouveaux #buffets agitent la scène #gastronomique

Les buffets bas de gamme où on accourait pour se remplir la panse à bas prix ont vécu. Alors que Christophe Michalak ouvre une adresse dédiée, deux ans après Julien Duboué, retour sur la nouvelle vague des comptoirs à volonté.


De nos jours, le terme «buffet» ne met pas franchement les papilles des fins gourmets en émoi. On pense aux restaurants asiatiques à volonté, aux pauses midi chez Flunch entre deux aires d’autoroutes ou aux crudités que l’on peut reprendre à souhait dans les Relais routiers. Pourtant, derrière cette image peu ragoûtante se cache tout un pan de notre patrimoine gastronomique français. Oublié à tort, il est remis au goût du jour par quelques chefs qui redonnent à ce «business» ses lettres de noblesse.

On connaissait l’enseigne Boulom (1), de Julien Duboué, située dans le XVIIIe arrondissement de Paris. «L’adresse est en deux parties. Une boulangerie-pâtisserie à l'entrée puis une salle avec un buffet à volonté. Tout est fabriqué sur place», développe le chef. D’ici quelques jours, c’est Christophe Michalak et Steve Burggraf (le fondateur de la chaîne Big Fernand) qui se lanceront dans cette aventure avec Polichinelle (2), restaurant situé au dernier étage de l'hôtel Yooma Urban Lodge. «Nous revisitons le buffet à notre façon avec une cuisine biologique», explique Christophe Michalak. Ici, pas de plateaux ternes en plastique qui rappellent le self des cantines scolaires donc, ni de carottes spongieuses et sans saveur : de la qualité avant tout.

Du chic au cheap, petite histoire du buffet

Le buffet, historiquement, c’est chic. Royal même. «Les premiers narrés et cités dans les ouvrages sont les "les impromptus" sous Louis XIV. Il s’agissait de dresser une table rapidement à l’extérieur, à partir de planches et de tréteaux. À côté, on y laissait un présentoir fixe pour réceptionner tous les produits qui allaient être servis», raconte Kilien Stengel, enseignant à l’université de Tours, spécialiste des cultures de l’alimentation. Disposer ainsi tous les mets en même temps sur une table, et laisser les convives se procurer les plats eux-mêmes, c’est le service à la française, de rigueur au sein de l’aristocratie depuis le Moyen Âge. Il restera au cœur des arts de la table jusqu’au XIXe siècle. D’ailleurs, à cette époque, il y avait énormément de restaurants avec des buffets explique le spécialiste : «Le plus emblématique reste Le Grand Californie à Paris, qui se trouvait sur le boulevard des Italiens». Puis Auguste Escoffier et César Ritz, l'hôtelier éponyme, bousculent les traditions en abolissant le service à la française au profit du service «à la russe». Les plats sont servis en séquence, les uns après les autres (en entrée, plat, dessert) et le buffet se fait oublier.

Lire la suite sur : Madame.lefigaro.fr