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| | En cuisine, « comme l’oiseau chante » | |
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| | En cuisine, « comme l’oiseau chante » | |
Michel Guérard, parrain de cette 2ème édition de la Fête de la Gastronomie (Les Prés d’Eugénie *** - Landes) Michel Guérard est le parrain de cette 2ème édition de la Fête de la Gastronomie. Ce grand chef nous donne son sentiment sur la transmission du métier et l’évolution de la gastronomie. En citant Escoffier, il nous rappelle que la cuisine a toujours été sous influence, mais que lui-même, en saisissant sa côte de bœuf dans sa cheminée, ne prête pas trop d’attention à ces effets de mode : il est libre, depuis toujours ! Michel Guérard, vous êtes le parrain de cette 2ème édition de la Fête de la Gastronomie : à quoi ressemblera cette journée dans les Landes ? La Fête de la Gastronomie doit être joyeuse, festive et populaire. Nous avons donc imaginé un concours qui corresponde bien à cette émulation autour de la cuisine. Le magret de canard ayant été récemment élu « plat préféré des français, » nous avons demandé aux cuisiniers amateurs de notre région d’imaginer une recette originale autour de ce produit. La finale aura lieu dans les Landes le 22 septembre : les candidats cuisineront en public devant le jury composé de figures du Sud-Ouest : de grands cuisiniers (Jean Coussau, Alain Dutournier, Yves Camdeborde) mais aussi des personnalités gourmandes (Serge Blanco, Julie Andrieu, Jean-Pierre Coffe). Il y aura aussi un grand marché des produits du Sud Ouest, animé par des producteurs qui font ce métier par amour de leurs produits. Comment décririez-vous la cuisine française ? La cuisine française est à la fois sérieuse et joyeuse. Sérieuse, parce qu’elle a une importance toute particulière pour nous. Les français aiment manger, c’est un fait reconnu dans le monde entier, et l’Unesco a estimé qu’il fallait inscrire ce repas à la française, cette longue tradition du repas du dimanche au Patrimoine Mondial. Et la cuisine française est joyeuse parce que nous en avons la vision la plus hédoniste qui soit : on se fait plaisir ! Que pensez-vous de la manière dont notre cuisine évolue en ce moment ? La cuisine est liée à des effets de mode. Escoffier le disait déjà en 1902 : « " Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d'un art qui relève par tant de côtés de la mode et est instable comme elle. " Il avait raison : Nous avons accueilli les belles influences « Gaudiennes » de mon ami Ferran Adrià, et maintenant nous découvrons celles de la cuisine nordique de René Redzepi. Il serait illusoire de vouloir fixer les cuisines dans le temps ou dans leurs limites géographiques : Nous avons toujours eu une grande volonté de métissage de tous les terroirs en France, et depuis la nuit des temps la cuisine française a intégré de nouvelles recettes. Et puis quand l’effet de mode passe, on revient à son propre terroir et c’est bien naturel. Les premières sources ont d’ailleurs été la cuisine paysanne et la cuisine océane, cuisines de tous les jours, du produit brut et de la manière de l’accommoder. Ensuite vint la cuisine bourgeoise, puis celle des palais et des châteaux : c’est cette cuisine intellectuelle, de recherche, et créative, qui donne envie aujourd’hui aux jeunes de faire ce métier. Quelle est la chose la plus importante que vous apprenez à ceux qui viennent travailler chez vous ? Tout d’abord, ce qui est important quand on transmet, c’est de faire participer les jeunes à l’élaboration du plat, comme si nous préparions ensemble une pièce de théâtre : il faut que tout soit prêt, (la mise en scène, le décor…), que tout soit parfait avant le lever de rideau, avant que le plat ne soit présenté sur la table. Ensuite, je leur dis que la cuisine ça se résume à : « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». Les jeunes qui viennent aux Prés d’Eugénie sont surpris de nous voir cuire certaines viandes ou certains poissons à la cheminée : ils n’ont pas appris ça à l’école, et il n’y a peut-être qu’une dizaine de grandes cuisines en France qui le font. Après il faut tenir la route, et pour cela il n’est pas inutile de porter en soi certaines connaissances académiques de la cuisine. Bien sûr, il y a, (et heureusement !), des chefs qui sont autodidactes. Regardez Michel Trama : il a fait ce métier par passion, sans passer par l’école, et c’est un grand. Mais ce qui me parait important que l’on soit professionnel ou autodidacte, c’est d’avoir une connaissance du produit quel qu’il soit, la plus exhaustive possible. Et vous, Michel Guérard, quelle est la cuisine que vous avez envie de faire en ce moment ? J’ai toujours fait la cuisine que j’avais envie de faire. Je n’ai pas trop été interpellé par des effets de mode, j’ai toujours voulu être en cuisine « comme l’oiseau chante » : en toute liberté. Et puisque nous parlions cuisson, j’ai proposé dernièrement à Pierre Arditi une pièce de bœuf juste saisie sur le bois brûlant, puis on a fini la cuisson doucement sous des feuilles de platanes séchées, ce qui donnait un parfum de campagne, une sorte de sensation de nostalgie heureuse. Il a trouvé ça délicieusement simple, et la simplicité, comme le disait un certain Wladimir Wolf Gozin : « C’est l’habit de la perfection ». (Source : fete-gastronomie.fr) | |
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