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Isabelle DEMETTRE
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26012018
Message#TMCweb3 #gastronomie : #PaulBocuse, une vie de toque modèle

Les obsèques de « Monsieur Paul » ont lieu ce vendredi matin à Lyon. Le pape de la gastronomie, envolé à 91 ans, va laisser une empreinte éternelle.


Il aura passé sa vie à changer celle de la cuisine française. Ses matins, ses midis et ses soirs à la mettre constamment sur le devant de l'assiette pour qu'elle tienne le haut de casserole aux quatre coins du globe. À porter chaque jour le poids de cet héritage sur ses épaules en arborant fièrement comme un coq au sommet de sa veste son col bleu-blanc-rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) millésime 1961. Plus qu'un devoir, une philosophie. Celle d'une légende qui aura fait rayonner bien au-delà de nos frontières la gastronomie de notre beau pays. D'une toque modèle dont les obsèques ont lieu ce vendredi matin à 10 h 30 en la primatiale Saint-Jean à Lyon.

Paul Bocuse est parti samedi 20 janvier rejoindre d'autres étoiles. Il en aura fait briller trois sans discontinuer depuis 1965 sur l'Auberge du Pont de Collonges. Une œuvre-fleuve à deux pas du Rhône qui l'avait vu fêter ses 50 ans de trois macarons Michelin le 24 février 2014. Paulo des bords de Saône, 91 berges au compteur, aura vu défiler chez lui la planète entière, quasiment tous les présidents de la Ve République – du général de Gaulle à François Hollande, en passant par VGE, qui l'a fait chevalier de la Légion d'honneur en 1975, François Mitterrand et Jacques Chrirac – et un bon million et demi de convives. « C'est quand même pas mal ! Vous faites payer les hôtes, et ils vous disent encore merci à la fin. Vous en connaissez beaucoup des métiers comme ça ? Moi, pas. J'exerce le plus beau du monde », avait-il glissé au Point.

Miraculé durant la Seconde Guerre mondiale

Le plus beau métier du monde ? Assurément quand on a failli passer l'arme à gauche à tout juste 19 ans au début de l'année 1945 et que l'on s'est offert « un joli répit » jusqu'à 2018. « Monsieur Paul », décidément toujours au service de la patrie, engagé volontaire de l'armée durant la Seconde Guerre mondiale en 1944, incorporé dans la 1re division française libre – bataillon de marche BM 24 –, fut pour commencer un miraculé : atteint en Alsace par trois balles allemandes en pleine poitrine, arraché à la mort par des soldats américains qui lui transfusèrent leur propre sang, avant de lui tatouer un coq gaulois sur l'épaule. Voilà pour la petite histoire qui fait la grande !

La suite ? On la connaît tous ! Elle se passe au piano et derrière les fourneaux. Un avenir tout tracé dans la digne lignée de ses aînés voulant que, depuis 1765, on soit cuisinier de père en fils. Une carrière débutée par le bas pour finir tout en haut. Une partition entamée par un apprentissage en 1941 chez Claude Maret à La Soierie à Lyon, poursuivie dans la cité des Gaules en 1945 chez la mère Brazier (3 étoiles), la grande Eugénie, au col de la Luère à Pollionnay, « toujours la première levée et la dernière couchée ». À trimer quotidiennement de 6 heures à minuit, où, en plus de manier les casseroles et de découvrir l'art de la flamme, il fallait traire les vaches, soigner les cochons, entretenir le potager, faire la lessive et repasser. Un premier passage en 1948 chez Fernand Point à la Pyramide à Vienne (3 étoiles), une escapade en 1950 chez Gaston Richard au Lucas Carton, place de la Madeleine, à Paris, avant un retour en 1952 à La Pyramide à Vienne chez son mentor Fernand Point, accompagné de ses deux amis intimes Jean et Pierre Troisgros. Une boucle bouclée, avant de revenir en 1955, au fil de l'eau, à la source pour prendre la succession de son père Georges – disparu en 1959 – à Collonges-au-Mont-d'Or.

Les mêmes plats à la carte depuis un demi-siècle

Collonges-au-Mont-d'Or donc, ici même où Paul Bocuse a vu le jour la nuit du 11 février 1926 dans cette chambre où il ne cessa, depuis, de dormir. Sa bulle, son cocon. « Ce que j'ai changé dedans ? Les draps et les femmes [il avait trois femmes, NDLR] qui y sont passées », avait-il confié sur le ton de l'humour en mars 2013 au Point. C'est là dans sa maison de L'Auberge du Pont de Collonges (1 étoile en 1958, 2 étoiles en 1962, 3 étoiles en 1965), reconnaissable de loin à son affriolante façade pistache et framboise faisant penser à un décor de théâtre, que le pape des chefs jouait sa représentation 7 jours sur 7, 365 jours par an. « Sauf les années bissextiles où il y en a 366 », s'amusait-il à rectifier. Déjeuner ou dîner chez lui, c'était comme aller au cirque sous le plus grand chapiteau du monde. Le spectacle était total, les artistes connaissaient leurs acrobaties sur le bout des doigts et les numéros étaient réglés au millimètre et à la seconde près. On repartait même avec une photo souvenir en compagnie du maître.

Mais on ne s'aventurait pas seulement chez Paul Bocuse pour le folklore. On s'y rendait d'abord pour manger. Surtout pour savourer les mêmes plats signatures à la carte depuis un demi-siècle, marqués par la générosité, les pièces entières, les os et les arrêtes. Des morceaux de bravoure comme un hommage à nos campagnes : « foie gras de canard maison en gelée au porto Antonin Carême » ; « soupe aux truffes noires VGE 1975 », « salade de homard du Maine à la française » ; « loup en croûte feuilletée, sauce Choron » ; « rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes » ; « filet de sole aux nouilles Fernand Point » ; « volaille de Bresse en vessie mère Fillioux » ; « gâteau président Maurice Bernachon »…

http://www.lepoint.fr/gastronomie/paul-bocuse-une-vie-de-toque-modele-26-01-2018-2189800_82.php

_________________
Au plaisir d'être à votre service.
Cordialement,

->Mme Isabelle DEMETTRE
  Responsable et Propriétaire de MASTER BUSINESS
  Consultante-Gérante-Associée Sarl CABINET CTM
  Gérante-Associée Sarl CAPLAIN FAMILY FINANCE
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