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Isabelle DEMETTRE
Propriétaire et Responsable de MASTER BUSINESS
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28012017
Message#TMCweb3 #gastronomie : travail, talent et dollars, comment les Américains sont devenus les...

C'est la grande nouvelle de la semaine gastronomique : les Etats-Unis ont dominé les nations reconnues en cuisine lors du concours du Bocuse d'Or. Libération analyse la recette de cette performance surprenante.


Incroyable, tout ce que peut faire Donald Trump : sitôt en poste et les Etats-Unis remportent le Bocuse d’Or, le très convoité concours de cuisine, organisé à Lyon. Une première pour eux en trente éditions et une nouvelle explosive dans le cosmos de la bouffe. Mais non, on blague, ce triomphe n’a rien à voir avec l’arrivée au pouvoir du nouveau président. Presque rien à voir… Donc, dans cet événement d’excellence artistique à portée quasi-politique, le Team USA, emmené par le cuisinier Mathew Peters, a dominé l’équipe de Norvège et celle d’Islande. Les Français, autour de leur chef Laurent Lemal, se classent 5es derrière la Hongrie (sur un total de 24 participants).

Ce résultat est une demi-surprise. Pas étonnant : les Américains ont terminé 2es de la précédente édition en 2015, battus par la Norvège. Etonnant : ils ne sont pas réputés pour leur histoire de la haute cuisine et ils ont sur leur sol moins d’établissements gourmets que d’autres nations a priori plus «légitimes», comme la France ou le Japon – l’Italie était absente du concours cette année.

«Des votes très contrôlés»

L’annonce de la nouvelle, mercredi, en clôture du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha) a créé une telle sidération que Joël Robuchon, le président d’honneur, se sentait obligé de préciser en préambule : «Les votes étaient très contrôlés», grâce au travail des huissiers. Comme s’il fallait désamorcer les controverses inévitables pour ce concours qui se joue sur des notes artistiques, à la façon du patinage… Il est vrai que les plats ne sont pas dégustés à l’aveugle. Une question, parmi d’autres : pourquoi l’équipe de France a-t-elle perdu 40 points sur les observations réalisées en cuisine (sur la technique, l’hygiène etc.) ? Trois jours après les délibérations, elle ne s’explique pas cette sanction, qui lui coûte sans doute la médaille d’argent.

Alors, qu’est-ce qui a fait pencher la balance en faveur des Etats-Unis ? «Ils étaient les meilleurs», indique à Libération Philippe Mouchel, le Français membre de l’équipe d’Australie, qui siégeait au jury et a pu ainsi goûter tous les plats. Dans l’entourage d’autres participants, on avance une autre raison bien particulière qui aurait pu faire la différence : «Les moyens».

De la Formule 1

Thomas Keller, représentant américain au jury, admet : «C’est vrai, nous étions organisés, il y avait en tout 17 personnes dans notre team.» Une délégation pléthorique qui avait fait le déplacement à Lyon après s’être investie pendant environ deux ans d’entraînements et tests en tous genres : les Etats-Unis ont achevé de transformer le Bocuse d’Or en compétition de Formule 1, où chaque détail est réglé scientifiquement.

Côté budget, les rumeurs s’embrasent. Déjà, pour la Coupe du monde de pâtisserie qui a eu lieu en début de semaine, certains observateurs parlaient d’1 million d’euros à disposition des Américains, contre 20 000 € pour les Français… qui se sont imposés. Pour le Bocuse, le Team USA a expliqué au New York Times s’être appuyé sur des fonds privés et non pas des aides publiques, contrairement à d’autres pays. «Je ne pense pas que notre gouvernement sait qui on est», précise Keller.

«Les moyens ne font pas tout», nuance Régis Marcon, président du comité d’organisation du concours. Le chef rappelle que «les Américains ont participé à toutes les éditions du Bocuse d’Or» : 16 fois, deux de plus que les Français (ces derniers avaient dû passer leur tour, le règlement initial indiquant qu’une nation lauréate ne pouvait pas concourir l’édition suivante). «Et les Américains ne cessent de progresser», souligne Marcon.

Derrière cette ascension triomphale, il y a Thomas Keller, ce cuisinier de 61 ans formé en France (chez Guy Savoy, à Taillevent et au Pré Catelan), aujourd’hui auréolé de sept étoiles Michelin. Pour le Bocuse d’Or 2017, la cheville ouvrière du Team USA a promu le cuisinier Mathew Peters, 33 ans, qui travaille pour lui chez Per Se, un resto new-yorkais. Peters s’est d’abord imposé dans le concours national Bocuse pour pouvoir représenter les Etats-Unis à la finale de Lyon. Quant au rôle du coach, indispensable pour guider le candidat lors des épreuves, il était confié à Philip Tessier, 2e du Bocuse en 2015. Aux Etats-Unis, la victoire s’est construit un échelon après l’autre.

Hommages à la France

Forts de leur expérience, les Américains ont piégé leurs adversaires sur tous les terrains. Ils le savent bien, le concours se joue à la fois sur l’identité patrimoniale d’un pays et sur sa capacité à adopter les codes français. Ainsi, pour le plat «vegan», grande nouveauté du concours en 2017, Peters a utilisé des asperges vertes de Californie en crème de champignons, une quenelle d’amandes vertes, une demi-sphère de citron, des poireaux caramélisés et une feuille de chou déshydratée. Un ensemble parfaitement équilibré, enrichi de quinoa soufflé et crumble parmesan, d’une purée (pommes de terre, citron, moutarde) et d’un sabayon (mêmes ingrédients que la purée). Sans oublier un hommage à la gastronomie française : une sauce bordelaise…

http://next.liberation.fr/food/2017/01/28/travail-talent-et-dollars-comment-les-americains-sont-devenus-les-rois-mondiaux-du-poulet-de-bresse_1544616

_________________
Au plaisir d'être à votre service.
Cordialement,

->Mme Isabelle DEMETTRE
  Responsable et Propriétaire de MASTER BUSINESS
  Consultante-Gérante-Associée Sarl CABINET CTM
  Gérante-Associée Sarl CAPLAIN FAMILY FINANCE
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