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Isabelle DEMETTRE
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21012017
Message#TMCweb3 #Gastronomie : Le #Bocuse d'Or anticipe les mouvements de fond

Le plus grand concours international fête ses trente ans avec un sujet imposé : le poulet de Bresse aux écrevisses, hommage au fondateur.


Il était spectateur en 1987, vainqueur en 1995, membre du comité organisateur depuis 1997. Il en est désormais le président : Régis Marcon, chef triplement étoilé au Guide Michelin, a inspiré les principales évolutions du concours lancé il y a trente ans par Paul Bocuse, la légende vivante de Collongesau-Mont-d'Or, et une poignée de confrères lyonnais.

L'innovation de cet anniversaire : l'apparition d'un plat vegan, sans oeufs ni crème. « Plus qu'une tendance, c'est le grand challenge des années à venir », prédit le restaurateur de Saint-Bonnet-le-Froid. Autre signe des temps : depuis 2013, l'environnement est devenu une préoccupation du jury, qui sanctionne le gaspillage.

Malgré le poids du classicisme hérité de l'art culinaire à la française, le Bocuse d'Or, né dans le chaudron de la capitale de la gastronomie, anticipait dès l'origine deux mouvements de fond : « L'internationalisation, avec vingt équipes étrangères dès 1987, et la cuisine-spectacle avec, pour la première fois, des épreuves face au public, dans des box transformés en scènes de théâtre », rappelle Régis Marcon.

Jérôme Bocuse, qui vient de prendre la succession de son père à la tête des affaires et du concours, insiste aussi sur cette vocation de « promouvoir les cuisines du monde ». Outre les goûts et textures venus d'ailleurs, trente ans d'évolutions technologiques des cuissons - fours au demi-degré près, sachets sous vide - ont aussi libéré la créativité des candidats.

Dans le règlement, la principale évolution fut l'arrivée d'une épreuve à l'assiette, « plus en phase avec le quotidien des chefs que la présentation sur plateau », explique Régis Marcon. Il raconte comment les natures mortes à la Antonin Carême ont fait place à des assiettes « plus spontanées, plus gourmandes, avec des produits crus, des marinades, des jeunes pousses. Une cuisine de la naturalité, bien vivante », portée notamment par la jeune garde scandinave.

http://www.lesechos.fr/industrie-services/conso-distribution/0211709791321-le-bocuse-dor-anticipe-les-mouvements-de-fond-2058748.php

_________________
Au plaisir d'être à votre service.
Cordialement,

->Mme Isabelle DEMETTRE
  Responsable et Propriétaire de MASTER BUSINESS
  Consultante-Gérante-Associée Sarl CABINET CTM
  Gérante-Associée Sarl CAPLAIN FAMILY FINANCE
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